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厨师做到了这些大小宴会都能搞定

2019年07月27日 栏目:故事

席单,即筵席上的菜单,又称席谱。它是采购原料,制作菜点,确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏,会直接影响到宴饮的效果,关系着筵席的成败。厨谚说

席单,即筵席上的菜单,又称席谱。它是采购原料,制作菜点,确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏,会直接影响到宴饮的效果,关系着筵席的成败。厨谚说:“临席如临阵,作厨如作医。”要想宴饮的效果理想,对待席单切勿马虎,能合理编排适用的席单,就等于筵席成功了一半。  经常会有样的情况,熟客跑到店里来说:我订一个500元10人的标准,让X厨给我列单。一样的标准,不同的人列法不一,效果不一样。这里面经验和方法不少,牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面,新人和老手列出的单子有差距,天南海北的标准宴席也是各有特点,总之,一个厨师要想成为厨房的管理者,列菜单是个绕不过去的坎儿。  编制席单应遵循的原则  1、了解办宴目的,尊重宾主要求。  凡是请客设宴,都有明显的目的,不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。  寿宴可用“蟠桃献寿”,如果移之于丧筵,就极不和谐;一般筵席可用削皮的梨子,如果用之于婚宴,就太不吉祥。婚筵可用“龙凤呈祥”,团年筵可选择“全家福”,朋友分别可上“八仙过海”,同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。  确定菜肴的品种,还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别,以及主宾的嗜好和忌讳。如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴,伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。  我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗,即使生活在同一地方,若职业、体质不同,其饮食习尚也常有差异。如体劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴,老年人喜欢软糯清淡,年轻人喜欢酥脆醇厚,孕妇想吃酸味菜,病人爱喝清水粥等。对于宾客点名要的菜肴,更须尽力而为,《礼记》说:“酒食所以合欢也”,何必夺其所好,让宾客扫兴呢?  2、合理框算成本,准确进购原料。  编制筵席菜单之前,首先必须了解该筵席的成本价格(成本=售价/),将总的成本划分为三大部分,分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。一般情况下,这三组食品的大体比例分别是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,筵席:20%、60%、20%。  在每组食品中,又必须确定所上菜肴的数量,每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率,先用毛料=净料×(1+毛料率)的公式试算,估算出毛料的用量,然后根据市场行情,推算出每道菜肴的成本,使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。  编制席单的难点之一,是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴,原料进多了,造成浪费,主人暗暗叫苦;原料进少了,宾主尴尬,厨师更是无力回天。  高明厨师开席单,不但进料准确,而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼,取出部分鱼肉后,还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴,以便灵活配用。  我国人民自古就崇尚节俭,在原料的取用上,确实不能“少取而多弃”。  3、灵活选择原料,因时因地制宜。  选择原料,一要力争鲜活,丰美爽口。例如:鲜活鳝鱼、甲鱼,滋味鲜美,一量死亡,不但肉质僵硬,而且带有一定的毒素。  二要使之应时当令,特别是节令性菜肴,要尽量选择在大量上市以前。  三要品类齐全,鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾,给人一种变换的美感。  四要选择价廉物美的原料,尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸,但选料时,应该多用鲭鱼而少用桂鱼。  一谈到办好筵宴,有人自然想到山珍海味,殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮,更能赢得宾客的好评。为什么?物以稀为贵,少吃多有味,同样能满足宾客的搜奇猎异心理,何苦定要舍近求远,人为地抬高成本呢?  所以编制席单,应尽可能地拿出当地名特产品,“靠山吃山,靠水吃水”,用 小的成本,给宾客更大的满足。  4、注重营养,科学配膳。  衡量一组菜品的营养价值,不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量,还要考察这组菜品是否利于消化,便于吸收,以及原料间的互补效应和抑制作用如何。例如单独食用大豆,其营养价值较为有限,若同时食用10%的牛肝,那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%,超过等量的牛肉。  理想的膳食结构中,脂肪的含量应占17%—25%,碳水化合物的含量应占60%—70%,蛋白质的含量应占12%—14%,成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时,膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。  当今世界时兴彩色营养学,要求食品种类齐全,营养素的比例适当,提倡“两高三低”(高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量)。  而我国的传统筵席,往往片面追求重油大荤,限制了素菜的配用,过分讲究造型,忽视了对营养素的保护和利用。  所以,编制席单时,应当适当增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上,还应适当减少盐的用量,以清鲜为主,既可突出原料的本味,又有利于人体健康。  5、充分考虑分宴条件,尽量发挥自身特长。  办宴条件对于酒宴影响很大,在确定菜肴品种时,不能不加以考虑。  技术有限,不可勉强制作酒席;  时间仓促,不可选用耗时太多的工艺菜肴;  人力不够,不能冒险承包过多筵席;  只有量力而行,留有余地,才不致于临阵慌乱,力不从心。  设备不全时,不要选用对炊具要求苛严的菜肴,例如:没有铁板,就不要做铁板鱼排;原料不理想时,应该灵活改变席单,例如:武昌鱼不太新鲜,就应改清蒸为红烧;对待好奇而陌生的菜肴,切忌编上席单试制。  在众多的菜点中,其更佳的选择应是:尽量亮出主厨的拿手菜点,展示本店的技术优势,这样既能确保筵席的质量,又可使操作迅速自如。  6、依据上菜顺序上菜,兼顾酒水的作用和味型的变换。  长期以来,人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范,即是:“冷者宜先,热者宜后;咸者宜先,甜者宜后;浓厚者宜先,清淡者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”  近年来,由于筵席的不断变化发展:冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。  至于有些地区上菜顺序较为特殊,则应尊重当地人的习俗。  俗话说:“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的,菜肴只是佐酒之物,所以,菜须跟着酒走,以宾客把酒喝好为前提。  筵席中先上冷碟、热炒和部分大菜,为的是佐酒,后上的汤菜为的是冲淡酒精,甜菜可用来解酒,蔬果可用来醒酒,饭菜可用来压酒。  至于筵席中菜肴的口味,则更是贵在多变,如果菜菜不离一个“咸”字,就会导致味觉疲劳,食欲不振。  所以菜肴排列,必须适应人们生理上的味感现象,只有把多种复合味型巧加配合,使一菜一格,百菜百味,宾客才会应接不暇,赞不绝口。  编制席单应防止的问题  初编席单时, 容易出现的问题是:  1、头菜不重,冷菜过多。  头菜是筵席中质量 精,价格 为昂贵的菜肴,在整桌筵席中起作领衔的作用。在确定了大菜的总成本后,首先应考虑的是头菜,使之在筵席中保持 地位。  头菜不重,整桌筵席就显得主次不分,杂乱无章。对待冷碟,总的要求是:以味取胜,小巧玲珑,适可而止,留有余韵。  有些厨师为了显示筵席的规格,片面讲究“堆头”,殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程,冷碟一次上得太多,耗料太大还是其次,更主要的是有伤味感,影响了对大菜的品尝。  2、甜菜低劣,果蔬太少。  甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法,其品种繁多,的有清邺蛤士蟆、冰糖燕窝,低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。  可是初学者却不愿在技法上多动脑筋,动辄一锅银耳汤,不论筵席的档次如何,概上勿论,或者是拿罐头抵差。结果,会使宾客厌倦,食欲锐减。所以编排席单时,要适当地提高甜菜的档次。  水果蔬菜,既能提供丰富的维生素,适量的无机盐,弥补动物性原料中果胶和维生素的不足,又能调节口味,增色添香,美化席面。  可有些厨师就是不愿多排这类菜肴,特别是运用果蔬时,心理老是担心吃亏不讨好。其实,这种顾虑是多余的,君不见,筵席上剩余的往往不是蔬果,而是重油大荤。  3、简单重复,变换性差。  筵席中的菜肴, 忌样式单调、工艺雷同。编排席单时,必须注意原料的配用,刀口的组合,色泽的变换,技法的区别,味型的层次,质地的差异,餐具的交错以及品种的衔接。  有的人为了图简便,大量安排块状菜肴,大刀阔斧,一锅熬熟,使筵席显得笨俗不堪;还有人不太讲究色泽的搭配,清一色褐黄,既消灭了筵席的生机,又提不起宾客的食欲。  4、牵强附会,难于显示风格。  实践经验不多的厨师, 易出现这种毛病,明明是楚乡全鱼席,可就是要把沿海的鱿鱼、黄鱼拿来抵数;标榜为“正宗川味”,可就是要穿插几个蛇菜、虫菜;举办纯素斋,却老是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油。究其原因,主要是功力不够而又冒充行家。  5、菜品过多,浪费严重。  有些厨师编菜单,老是十八罗汉打转,一旦遇上了档次较高的筵席,要么“全民皆兵”,要么增大堆头。整桌筵席看似琳琅满目,实则不伦不类。从营养卫生的角度来看,暴饮暴食、热能摄取过多,是有损人体健康的。  6、逢菜造酒,华而不实。  适当地安排造型菜肴,可以达到美化席面的作用,可是菜菜造型,见佛烧香,既耗时、费力、伤味,又难于保证卫生。有些筵席,看上去龙飞凤舞,吃起来索然寡味。所以编排席单时,一定要注意造型菜的份量,分清主次,切勿唯美是从。  筵席席单的形式  常见的席单,有两种形式,一种是简单化式,即按筵席的排菜顺序,依次列出各菜肴的名称,至于所要进购的原料,以及其它要求,一般省略。  简化式的席单,文字简炼,便于传阅,适用于一般的筵席,经验丰富的师傅,通常运用这种菜单。  另一种席单是表格式,即按照上菜顺序,分门别类地写出每道菜肴的菜名,主辅调料的用量,刀口、技法、色泽、口味、质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽,如同详细的施工图纸。  编排这种席单,比较麻烦,但它清晰可见,科学性强、准确性大,具有一定的研究价值。表格式的菜单常用于档次较高的正规筵席,教学研究时,着重讨论的也是表格式席单。  附:粤菜菜单设计的定名方法  1、以烹调的方法定名:  如:煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等,这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。  2、以调味品的味料而定名:  如:XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等,这些菜名都是在主料名称前面加上调味料,用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。  3、以烹调工具(或盛器)定名:  如:挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头(重点介绍砂窝)、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具(盛器),从而表现了此菜的特有风味。  4、以形状定名:  如:麒麟吉品鲍、吉祥名:大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状,使菜名栩栩如生。  5、以地名定名:  如:湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地,反映了菜肴的地方特色。  6、以色泽定名:  如:翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。  7、主、辅料混合及烹调方法定名:  如:西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。  8、以风味特色来定名:  如:脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。  9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名:  如:公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。  粤菜名称解释  粤菜许多菜肴的名称,不但色香味俱佳,而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语,给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下:  蟹黄:又称红梅、牡丹、珊瑚,如:红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬  鸡蛋:又称凤凰,如凤凰粟米羹等。  鸡:又称凤,如:金华凤吞翅、龙凤呈祥等。  鸽:又称鹊,如:喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。  虾胶:又称百花,如:百花酿鱼肚、锦绣百花球。  猫:又称虎,如:龙虎风大会。  蟹钳:又称虎爪,如:虎爪珊瑚翅。  金银、鸳鸯:是由两种原料或两种颜色合拼,如:金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。  北菇:又称金钱,如:玉树挂金钱、满地金钱。  生菜:又称生财,如:生财好市大利。  菜心:又称碧绿、玉树,如:碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。  西兰花:又称翡翠、碧绿,如翡翠花枝玉带。  鸡肝:又称凤肝,如:生炒凤肝鸽片。  芥兰:又称玉兰,如:玉兰双宝。  带子:又称玉带或太子,如:龙皇迎太子、玉带花姿。  榆耳:又称如意,如:如意鸳鸯。  百合:又称百年好合。  莲子:又称连生贵子。  瑶柱:又称干贝、金瑶,如:金瑶烩鱼肚。  蚝豉:又称好市、富豪等,如:坐上皆富豪。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

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